Recettes

Filet d'omble-chevalier fumé minute, cèpes et senteurs de bourgeons de sapin

Parfait au printemps. Pour cette recette, le vin de bourgeons de sapin des Vosges est indispensable ! Et c'est une recette créée pour une Emission de France 3 !

Ingrédients (pour 4 personnes)

• Omble-chevalier : 2 pièces de 500g
• 50g d'échalottes
• 25g de beurre
• 240g de cèpes
• 1/2 botte de persil
• 3 gousses d'ail
• 125g de beurre (pour la sauce)
• 15cl de vin de bourgeons de sapin
• Bourgeons de sapin

Préparation

Lever les filets de poisson et les cuire à la poêle au beurre frais.
Pour la duxelle de cèpes, nettoyer les cèpes et les tailler en dés. Les faire revenir au beurre avec la moitié de l'échalotte ciselée. Finir avec l'ail haché et le persil ciselé. Assaisonner.
Concernant la sauce au bourgeons de sapin, faire suer le reste des échalottes. Déglacer avec 10cl de vin et quelques bourgons de sapin. Réduire de moitié. Monter la sauce au beurre bien froid. Ajouter le reste du vin.
Au niveau du dressage, positionner la duxelle dans un cercle et poser le filet d'omble-chevalier dessus. Décorer l'assiette avec la sauce. Préparer un "cendrier" avec des aiguilles de sapin séchées. Allumer les aiguilles de sapin avec un chalumeau. Poser sur l'assiette et servir rapidement.

par Michel philippe et Jérôme Badonnel Hostelleries des Bas-Rupts, Gerardmer .

Cuisses de Poulet en Croute, Feuilleté aux Girolles et au Nectar De Pissenlit

Une recette simple et originale : Un plat étonnant et savoureux qui ravira tous vos convives !

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 4 belles cuisses de poulet
• 400 g de girolles
• 2 Échalottes
• 10 cl de petit cru de Fleur de Pissenlit
• 20 cl de crème
• 80 gr de beurre
• 10 cl de fond brun de volaille
• 400 gr de pâte feuilletée
• 1 oeuf pour la dorure
• 4 terrines rondes individuelles

Préparation

Découpez les cuisses de poulet en deux.
Dans une cocotte, faire rôtir les morceux de poulet avec du beurre.
Lorsque le poulet est cuit, retirer les morceaux et jetez la graisse.
Ajoutez l'échalotte ciselée et les girolles.
Au bout de 5 mn, mouillez avec le nectar de pissenlit et le fond brun de volaille. Faites réduire de moitié, ajoutez la crème. Faites réduire de nouveau.
Répartissez les morceaux de poulet dans les terrines, ajoutes les girolles et la sauce, laissez refroidir.
Recouvrez chaque terrine avec un rond de pâte feuilletée après avoir doré à l'oeuf les bords de celle-ci pour faire adhérer la pâte.
Dorez ensuite le dessus de la pâte avec le reste de l'oeuf et passez au four pendant 28 mn thermostat 8 ou 180°C.

Chaud froid de fruits rouges et sabayon de cuvée bluet des Vosges

Un délicieux dessert fruité !

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 6 cl de cuvée bluet des Vosges
• 6 jaune d'oeuf
• 100 g de sucre en poudre
• 40 g de crème liquide
• les fruits rouges : fraises framboises mures, groseilles bluet
• sorbet de fraises des bois

Préparation du sabayon

Fouettez vivement dans une casserole à feu doux la cuvée de bluet, les jaunes, le sucre et la créme Vous obtenez un mélange mousseux.
Quand vous apercevez le fond de la casserole, le sabayon est à point. Continuez à fouetter hors du feu jusqu'à refroidissement complet.
Répartissez les fruits rouges dans 4 assiettes creuses, posez dessus 1 boule de sorbet et nappez le tout avec le sabayon.
Passez rapidement sous le grill du haut : très chaud saupoudrez de sucre glace.

par Alain Noël chef des cuisines Hotel les vallées Labellemontagne, La Bresse.

Mentions Légales | Site créé par CERA Interactive, agence de création de sites internet à Strasbourg